Chocolates

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Saiba tudo sobre o Chocolate: desde sua história, até seu processo de produção e aplicações atuais!

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Não há dúvidas que a indústria de chocolates movimenta bilhões de dólares na economia mundial, afinal, quem resiste à uma barra de chocolate no fim de semana, ou a um delicioso ovo de Páscoa?

Mas o que acontece nos bastidores? Como surgiu este produto que encanta o mundo todo? Do que é feito e como é produzido? Estas são apenas algumas das perguntas que responderemos neste post, além de explorar alguns problemas que ocorrem no chocolate – spoilers: ele é dificílimo de ser produzido!

História e Surgimento do Chocolate

Antes de mais nada, vamos à história do chocolate!

Voltamos a 1.500 a.C. à região que chamamos hoje de México, o principal local onde podemos encontrar o cacau, base do chocolate e nativo da América Central e da América do Sul.

Os primeiros vestígios da descoberta desse produto são datados neste período, pelo povo Olmeca. Eles habitavam a região nesta época e ficaram conhecidos por serem os primeiros a consumirem o chocolate . Mas não se engane, o chocolate da época era muito diferente do que temos hoje!

Em seguida o cacau passou a ser cultivado pelo povo Maia, ainda na mesma região. A partir das sementes do fruto era feita uma bebida considerada sagrada, bem amarga e por isso era misturada com diversas especiarias como a pimenta, baunilha etc.

O chocolate como conhecemos começou a se transformar quando chegou à Europa, após os espanhóis dominarem o povo Maia e trazerem o consumo do cacau para a região europeia. Aos poucos esse doce começou a se popularizar, sendo continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos hoje.

Aplicações na Indústria

Além do próprio chocolate, que já tem grande impacto no mercado alimentício, existem diversos outros produtos produzidos a partir dele.

As aplicações deste produto dependem do tipo de chocolate utilizado. Temos, por exemplo, o nobre, que é muito utilizado em massas (bolos, brownies etc.), recheios, ovos de páscoa, bombons e diversos outros alimentos. Vamos explorar mais os tipos de chocolates em outro post!

Produção de Chocolate

Já mostramos um pouco da história, surgimento e algumas aplicações deste produto. 

Mas como ele é fabricado?

Agora vamos explorar um pouco mais afundo a constituição (ingredientes) e o processo de produção do chocolate!

Constituição e Ingredientes

Entrando um pouco nos ingredientes que participam da produção do chocolate, temos diferentes constituintes presentes em cada tipo de chocolate.

Além dos ingredientes em si, as quantidades e proporções de cada um podem mudar completamente o tipo e as características sensoriais do mesmo – cor, textura, sabor e odor.

Ainda, podem ser usados diversos tipos de aditivos nos chocolates, como aromatizantes, emulsificantes (auxiliam na dispersão dos ingredientes sólidos, deixando o chocolate mais homogêneo), edulcorantes (substituem o açúcar para conferir um sabor doce ao produto) etc.

Processo de fabricação

Vamos dividir o processo de fabricação em 2: a etapa onde o cacau é processado, originando a manteiga de cacau e o chamado licor (massa de cacau), e a etapa onde ocorre a produção do chocolate efetivamente.

Preparo e Processamento do Cacau

Primeiramente, ocorre a etapa de colheita dos frutos maduros, assim as sementes, também chamadas de amêndoas do cacau, são coletadas. 

Após, estes grãos são fermentados – onde começam a formação de alguns compostos que conferem ao chocolate algumas de suas características. 

Em seguida as amêndoas passam por uma secagem à luz do sol ou com circulação de ar quente.

Assim que os grãos forem secos, eles serão encaminhados para a indústria:

Após serem selecionadas e limpas para eliminar impurezas, as sementes do cacau são torradas e em seguida descascadas. Ao fim desta etapa, elas estão limpas e passam a ser chamados de NIBs de cacau.

Os NIBs são então moídos até obter-se o licor de cacau, uma massa fina de partículas, também conhecida como pasta. Depois, o licor é prensado para a extração da manteiga de cacau, ficando uma massa sólida que é posteriormente pulverizada. Esse produto formado é o famoso cacau em pó!

Enfim, a manteiga de cacau e o cacau em pó seguem para a produção do chocolate.

Produção do Chocolate

O processo de fabricação do chocolate em si passa por alguns processos básicos os quais estão esquematizados a seguir:

Inicialmente, ocorre a mistura dos ingredientes (açúcar, cacau em pó, manteiga de cacau etc.) para que estes formem uma massa uniforme e homogênea. 

Nesta etapa, os ingredientes são colocados em um equipamento misturador aquecido a temperaturas superiores ao ponto de fusão da manteiga de cacau (assim ela permanece no estado líquido durante a mistura).

Assim que atingir a textura e consistência adequada, a massa passa para a etapa de refino, onde os cristais de cacau de açúcar são reduzidos até que seus tamanhos os tornem imperceptíveis na boca quando o chocolate for ingerido.

Em seguida esta pasta homogênea chega na fase de conchagem, onde é adicionada mais manteiga de cacau e a massa é continuamente trabalhada, agitada e remexida a temperaturas entre 60 e 80 ºC.

Nesta etapa, devido às altas temperaturas, ocorre a evaporação de parte da água presente na massa e a transformação da mesma em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo também as características sensoriais do chocolate que conhecemos.

Logo após, esta emulsão passa pelo famoso processo de temperatura, onde é submetida a etapas de aquecimento e resfriamento, induzindo à formação controlada de cristais na manteiga de cacau. Nesta etapa, o chocolate adquire suas características de dureza e quebra.

Enfim o chocolate é moldado no formato desejado e resfriado até que se tornem sólidos e trabalhado ou destinado conforme o seu desejado fim.

Vale ressaltar, novamente, que este é o processo genérico de produção do chocolate, o qual pode variar de empresa a empresa, tipo de produto, adição de especiarias, saborização etc.

Problemas Comuns

Lembra que demos alguns spoilers sobre o chocolate ser um produto complicado? O problema é que o ele apresenta problemas bastante comuns na indústria, por ser muito difícil de ser processado.

Dentre eles, os principais que podemos citar são o flafat bloom – aquele aspecto esbranquiçado que aparece na superfície do chocolate – e o sugar bloom – responsável pela cristalização do açúcar ao entrar em contato com a umidade do ar.

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